Prosciutti italiani: il sapore della tradizione sulle tavole di tutto il mondo
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āIl prosciutto ĆØ democristianoā. Le parole di Francesco Nuti nel suo film del 1988, āCaruso Pascoskiā, esprimono bene, attraverso una metafora politica, la caratteristica principale del salume più amato di sempre. Il prosciutto ĆØ democristiano perchĆ© piace a tutti, escludendo ovviamente vegetariani e vegani.
Il crudo accontenta tutti i palati, da quello più raffinato a quello più semplice. Una pietanza versatile che può essere utilizzato per preparare costosissimi antipasti o panini improvvisati. Per tutti i gusti e per tutte le tasche, il prosciutto crudo ha saputo mantenere negli anni un posto fisso tra le eccellenze italiane.
Fetta di prosciutto italiano
Prosciutti crudi italiani: storia di una paziente stagionatura
Per ottenere quella consistenza inconfondibile, quel profumo caratteristico, quel colore di rubino prezioso cāĆØ bisogno di un duro lavoro. Dietro ogni eccellente prosciutto crudo ci sono scelte precise e tanta pazienza. Ma quando e come nasce il prosciutto? GiĆ nellāantica Grecia era diffusa lāabitudine di essiccare e salare la carne degli animali per conservarla più a lungo. In alcuni testi di Marco Porcio Catone, scrittore latino della Roma che fu, sono descritte le diverse tecniche di lavorazione della coscia di maiale, la parte più pregiata dellāanimale di cui ancora oggi ānon si butta via nienteā. Ā Il suino pesante italiano ĆØ, ancora oggi, quello in grado di fornire la carne migliore da destinare poi al prosciutto crudo, garantendo quindi la massima qualitĆ dei prosciutti italiani. CosƬ, nel corso dei secoli, i diversi territori regionali si sono specializzati nella produzione di prosciutti italiani tipici, attraverso lāaccurata selezione dei maiali più sani e robusti, la riduzione dei grassi, del sale e dei nitrati, fino a sfiorare lāincontro perfetto tra gusto e caratteristiche organolettiche (dolcezza, sapiditĆ , aroma). Nulla di artificiale, di chimico, di industriale, solo tradizione. Carne, sale, pepe, un poā di grasso dello stesso maiale, un poā di farina e lāingrediente principale: il tempo. Dopo 18-24 mesi di attesa arriva il momento più delicato, la saggiatura: un esperto infila in ogni prosciutto un ago dāosso in alcuni punti ben precisi, e lo annusa. Ć il momento della veritĆ : quel rosso salume potrebbe essere una completa delusione oppure un buonissimo prosciutto.
Calice di vino rosso e prosciutto italiano
I migliori prosciutti italiani: la tradizione incoronata dallāeccellenza
Il prosciutto crudo deve provenire da suini allevati e macellati in una delle 11 Regioni Italiane autorizzate: Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria, Veneto. In Italia i crudi che vantano il marchio DOP o IGP sono tanti, ma è possibile stilare una lista dei prosciutti italiani più famosi:
PROSCIUTTO DI CINTA SENESE
Gli etruschi lo capirono prima di tutti: quei maialini neri, dalle setole poco folte con quella particolarissima fascia bianca-rosata intorno al corpo (la cinta appunto), avrebbero regalato grandi gioie al palato. Oggi i suini toscani forniscono la materia prima per un ottimo prosciutto, aromatizzato con la tipica āagliataā alla senese e stagionato tra le mura dei borghi antichi.
VALLĆE DāAOSTE JAMBON DE BOSSES DOP
Riconoscibile dal piedino inclinato di almeno 30°, come quello delle donne con la veletta che baciano i loro eleganti maschi nei film in bianco e nero. Il maschio da baciare con le papille gustative ĆØ, in questo caso, uno dei migliori prosciutti italiani, prodotto nel territorio del comune di Saint-RhĆ©my-enBosses, ad una altezza di circa 1.600 metri s.l.m., nella regione Valle dāAosta. La stagionatura avviene ancora in maniera tradizionale: tra il fieno dei rascards (costruzioni in legno tipiche degli alpeggi).
PROSCIUTTO AMATRICIANO IGP
āNon ho denaro, pago col prosciuttoā. I gabellieri che si presentavano a riscuotere le tasse per conto dei feudatari nel territorio di Rieti sentivano spesso pronunciare questa frase. E a giudicare dalla nomea che questo affettato si ĆØ guadagnato negli anni, il cambio di valuta era decisamente vantaggioso. Profumo intenso e colore rosso cangiante per la āmonetaā più buona della Storia italiana.
PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP
Un prosciutto campanilista, lavorato e stagionato rigorosamente nel comune di Carpegna, nelle Marche. Nudo e crudo, ĆØ proprio il caso di dirlo: zero additivi e una forma tondeggiante chiamata āaddobboā. Al taglio si presenta perfettamente bicolore: da una parte il rosa salmone della carne, dallāaltro il bianchissimo grasso. Si scioglie in bocca, e non ĆØ un modo di dire.
Prosciutto di Carpegna
PROSCIUTTO DI MODENA DOP
In questo salume è possibile leggere la storia di tutta la terra emiliana: ogni popolo che ha dominato Modena ha lasciato la sua impronta nella tecnica di produzione di uno dei prosciutti italiani più famosi. Carne pregiatissima, i cui scarti vengono usati per riempire un altro famosissimo prodotto del territorio emiliano: i tortellini.
Prosciutto di Modena dop
PROSCIUTTO DI NORCIA
Un prosciutto dalla forma a pera con un forte aroma di pepe. La prelibatezza perugina stuzzicò il palato di Catone il censore che ne fece una vera e propria recensione in epoca romana. Da questo prodotto tipico del territorio deriva il termine ānorcineriaā per indicare una bottega in cui, appunto, vengono lavorati e conservati i salumi.
Prosciutto di Norcia
PROSCIUTTO DI PARMA DOP
Non si può parlare dei prosciutti tipici italiani senza citare il simbolo dellāeccellenza parmense nel mondo. Pubblicizzazione e tutela del marchio sono le parole dāordine. La corona ducale a 5 punte ĆØ il simbolo dellāoriginalitĆ e la garanzia di una rigidissima qualitĆ . Nulla sfugge al controllo dei continui test che assicurano in ogni momento la rinomata bontĆ del prosciutto italiano più famoso.
Prosciutto di Parma
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP
Tra le Alpi e lāAdriatico, qui nasce il prosciutto numero uno del Friuli Venezia Giulia. Annoverato tra i prosciutti italiani famosi, presenta una forma schiacciata āa chitarraā ed ĆØ uno tra i più morbidi e dolci. Una curiositĆ : ĆØ il più amato dal clero: durante il Concilio di Trento il patriarca di Aquileia inviò ai suoi prelati 12 prosciutti di San Daniele e i dogi ne andavano pazzi. SarĆ per il nome?
Prosciutto di San Daniele
PROSCIUTTO DI SAURIS IGP
Prodotto nellāomonimo comune in provincia di Udine, ha un profumo delicatissimo a dispetto del gusto lievemente affumicato. Molto particolari i colori della cotenna: le sfumature di arancione, nero e oro si mischiano come in un quadro. Tramonto impressionista? No, prosciutto italiano.
PROSCIUTTO TOSCANO DOP
Qui, in terra toscana, la nobile casata dei Medici regolamentò la produzione di quello che sarebbe divenuto uno dei migliori prosciutti italiani. Una tecnica di rifilatura particolare, a forma di āVā, per facilitare la penetrazione del sale, lo distingue da tutti gli altri. Il gusto ĆØ deciso, caratterizzato da essenze ed aromi naturali tipici toscani (aglio, rosmarino, ginepro e mirto).
PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO DOP
Uno dei prosciutti crudi italiani più delicato che riceve continui applausi da parte di critica e assaggiatori. Una bacheca piena di diplomi per il prodotto del Consorzio veneto che si affida alla qualità delle migliori carni di suino del territorio.
Prosciutto veneto berico euganeo dop
Prosciutto crudo: lāorgoglio della gastronomia Made in Italy
Nellāimmaginario collettivo il prosciutto appare come simbolo di abbondanza: viene raffigurato sulle tavole imbandite, se ne accompagna la degustazione con corposi vini, veicola convivialitĆ e buon umore. Se cāĆØ una cosa che gli italiani sanno fare benissimo ĆØ proprio il prosciutto. I piccoli progressi nella tecnica non hanno tradito le millenarie tradizioni di ogni regione sullāessiccazione e la conservazione del salume più pregiato, che non si consuma subito, ma si fa attendere, come una star, come un regalo, come tutte le cose più belle. E pensare che tutto nasce dal maiale, un animale considerato sporco che ama rotolarsi nel fango, il simbolo di un comportamento scorretto e ripugnante. Eppure, come cantava lāindimenticato Fabrizio De AndrĆ©, āDal letame nascono i fiorā, oppure nascono prosciutti: i migliori prosciutti crudi italiani.
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