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«El jamón es demócrata cristiano». Las palabras de Francesco Nuti en su película de 1988, «Caruso Pascoski«, expresan bien, a través de una metáfora política, la característica principal del salami más querido de todos los tiempos. El jamón es demócrata cristiano porque a todos les gusta, obviamente excluyendo a los vegetarianos y veganos. El serrano satisface a todos los paladares, desde los más refinados hasta los más sencillos. Un plato versátil que se puede usar para preparar aperitivos costosos o bocatas improvisados. Con todos los gustos y para todos los presupuestos, el jamón crudo ha podido mantener una posición permanente entre las excelencias italianas a lo largo de los años.

Lonchas de jamon italiano

Loncha De Jamón Italiano

Jamones serranos italianos: historia de una maduración del paciente

Para lograr esa consistencia inconfundible, ese aroma característico, ese color de rubí precioso, necesitas trabajar duro. Detrás de cada excelente jamón serrano hay opciones precisas y mucha paciencia. ¿Pero cuándo y cómo nace el jamón? Ya en la antigua Grecia existía el hábito generalizado de secar y salar la carne de los animales para conservarla durante más tiempo. En algunos textos de Marco Porcio Catone, el escritor latino de Roma, se describieron las diversas técnicas de procesamiento de la pierna de cerdo, la parte más valiosa del animal, de la cual aún hoy «no se tira nada». El cerdo pesado italiano es, todavía hoy, el que puede suministrar la mejor carne para luego ser destinada al jamón serrano, garantizando así la más alta calidad de los jamones italianos. Así, a lo largo de los siglos, los diversos territorios regionales se han especializado en la producción de jamones típicos italianos, a través de la selección cuidadosa de los cerdos más sanos y robustos, la reducción de grasas, sal y nitratos, hasta que tocan la reunión perfecta entre sabor y características organolépticas (dulzura, sabor, aroma). Nada artificial, químico, industrial, solo tradición. Carne, sal, pimienta, un poco de grasa del mismo cerdo, un poco de harina y el ingrediente principal: el tiempo. Después de 18-24 meses de espera, llega el momento más delicado, la prueba: un experto coloca una aguja de hueso en cada jamón en algunos lugares precisos y lo huele. Es el momento de la verdad: ese salami rojo puede ser una completa decepción o un delicioso jamón.

Jamon italiano y vino

Goblet of red wine and Italian ham

Los mejores jamones italianos: tradición coronada por la excelencia

El jamón serrano debe provenir de cerdos criados y sacrificados en una de las 11 regiones italianas autorizadas: Abruzos, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardía, Marcas, Molise, Piamonte, Toscana, Umbría, Véneto. En Italia son muchos los productos crudos que cuentan con la marca DOP o IGP, pero es posible elaborar una lista de los jamones italianos más famosos:

JAMÓN DE CINTURÓN SENESE

Los etruscos lo entendieron en primer lugar: esos cerdos negros, con pequeñas cerdas tupidas con esa particular banda blanca-rosada alrededor del cuerpo (el cinturón por supuesto), habrían dado gran alegría al paladar. Hoy en día, los cerdos toscanos proporcionan la materia prima para un excelente jamón, condimentado con el típico «ajo» de Siena y envejecido entre las paredes de pueblos antiguos.

prosciutto cinta senese

Prosciutto di cinta senese

VALLÉE D’AOSTE JAMBON DE BOSSES DOP

Reconocible por el pie inclinado al menos 30 °, como el de mujeres con velo que besan a sus elegantes machos en películas en blanco y negro. El macho para ser besado con las papilas gustativas es, en este caso, uno de los mejores jamones italianos, producido en el municipio de Saint-Rhémy-enBosses, a una altura de unos 1.600 metros sobre el nivel del mar, en la región del Valle d’Aosta. La maduración todavía tiene lugar de manera tradicional: entre el heno de los rascards (construcciones de madera típicas de los pastos alpinos).

Prosciutto Valle de Aosta Jambon De Bosses

Prosciutto Valle de Aosta Jambon De Bosses

JAMÓN AMATRICANO IGP

«No tengo dinero, pago con el jamón». Los recaudadores de impuestos que vinieron a recaudar impuestos en nombre de los señores feudales en el territorio de Rieti a menudo escucharon esta sentencia. Y a juzgar por la reputación que este corte ha ganado a lo largo de los años, el tipo de cambio fue definitivamente ventajoso. Perfume intenso y color rojo iridiscente para la mejor «moneda» en la historia italiana.

jamón amatriciano igp

Jamon Amatriciano

JAMÓN DE LA CARPEGNA DOP

Un jamón campanilista, trabajado y sazonado estrictamente en la ciudad de Carpegna, en Marche. Desnudo y crudo, es apropiado decir: cero aditivos y una forma redonda llamada «decoración». Cuando se corta, es perfectamente bicolor: por un lado, el rosado salmón de la carne, por el otro, la grasa blanca. Se derrite en tu boca, y no es un dicho.

jamón carpegna

Jamón carpegna

JAMÓN DE MODENA DOP

En este salami es posible leer la historia de toda la tierra emiliana: cada persona que ha dominado Módena ha dejado su huella en la técnica de producción de uno de los jamones italianos más famosos. Carne preciosa, cuyos residuos se utilizan para llenar otro producto famoso de la región de Emilia: tortellini.

DOP jamón de Módena

Dop de jamon de modena

JAMÓN DE NORCIA

Un jamón en forma de pera con un fuerte aroma a pimienta. La delicadeza de Perugia bromeó con el paladar de Cato el censor que lo convirtió en una verdadera revisión en la época romana. De este producto típico del territorio proviene el término «norcineria» para indicar una tienda en la que, precisamente, las carnes curadas se procesan y almacenan.

jamon de norcia

Jamon Norcia

JAMÓN DE PARMA DOP

No se puede hablar de los típicos jamones italianos sin mencionar el símbolo de la excelencia de Parma en el mundo. Publicidad y protección de la marca son las palabras clave. La corona ducal de 5 puntas es el símbolo de la originalidad y la garantía de una calidad muy alta. Nada escapa al control de las pruebas continuas que garantizan en todo momento la bondad reconocida del jamón italiano más famoso.

Jamón de parma

jamón de parma

JAMÓN DE SAN DANIELE DOP

Entre los Alpes y el Adriático, aquí viene el jamón número uno de Friuli Venezia Giulia. Listado entre los famosos jamones italianos, tiene una forma de «guitarra» aplanada y es uno de los más suaves y dulces. Una curiosidad: es el más querido por el clero: durante el Concilio de Trento, el patriarca de Aquileia envió 12 jamones de San Daniele a sus prelados y los dogos se volvieron locos. ¿Será por el nombre?

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele

JAMÓN DE SAURIS IGP

Producido en el municipio del mismo nombre en la provincia de Udine, tiene un aroma muy delicado a pesar de su sabor ligeramente ahumado. Los colores de la cáscara son muy especiales: los tonos naranja, negro y dorado se mezclan como una pintura. ¿ Impresionista atardecer? No, jamón italiano.

Jamon Sauris

Jamon Sauris

JAMÓN TOSCANO DOP

Aquí, en la Toscana, la familia noble de los Medici regulaba la producción de lo que se convertiría en uno de los mejores jamones italianos. Una técnica particular de recorte, con forma de «V», para facilitar la penetración de la sal, la distingue de todas las demás. El sabor es decidido, caracterizado por esencias y aromas naturales típicos de la Toscana (ajo, romero, enebro y mirto).

Dop de jamon toscano

Dop de jamon toscano

JAMÓN VENETO BERICO-EUGANEO DOP

Uno de los jamones serranos italianos más delicados que recibe aplausos continuos de críticos y catadores. Un tablón de anuncios lleno de diplomas para el producto del Consorcio Veneto que se basa en la calidad de la mejor carne de cerdo en el área.

Prosciutto veneto berico euganeo dop

Prosciutto di veneto berico euganeo dop

Jamón serrano: el orgullo de la gastronomía Made in Italy

En la imaginación colectiva, el jamón aparece como un símbolo de abundancia: está representado en las mesas colocadas, acompañado por una degustación de vinos de gran cuerpo, que transmite convivencia y buen humor. Si hay algo que los italianos pueden hacer muy bien es el jamón. Pequeños avances en la técnica no han traicionado las tradiciones milenarias de cada región en el secado y la conservación del mejor salami, que no se consume de inmediato, sino que te hace esperar, como una estrella, como regalo, como todas las cosas más hermosas. Y pensar que todo viene del cerdo, un animal considerado sucio al que le gusta rodar en el barro, símbolo de comportamiento incorrecto y repugnante. Y, sin embargo, como cantó el inolvidable Fabrizio De André, «Del estiércol nacen las flores», o nacen los jamones: los mejores jamones italianos serranos.

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