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Luces, decoraciones, regalos, almuerzos y cenas familiares, árboles, belenes, pero sobre todo el dilema eterno habitual : ¿ Pandoro o Panettone ? Los italianos están divididos: por un lado el típico pastel de Navidad lombardo, en sus diferentes variantes; por otro lado, la muy suave mezcla Veronese cubierta con azúcar glas y amada por los niños. Las historias de los símbolos tradicionales de pastelería navideña son paralelas y se encuentran en las mesas de toda Italia. Dos amados postres que tienen orígenes muy antiguos pero que saben cómo afrontar el futuro mediante la recopilación de los desafíos culinarios del nuevo milenio. Sabores que saben de hogar, de familia, de excelencia italiana.

Pandoro navidad

Pandoro de navidad

La historia del panettone: la leyenda del pastel de Navidad milanés

El ingenio de un pinche de cocina humilde ha dado vida a uno de los dulces navideños italianos tradicionales. Víspera de Navidad, cocina de Ludovico il Moro, el chef de los Sforza se distrae y quema el postre preparado para el banquete ducal. Toni, el último de los sirvientes, llega a su rescate, y para evitar la ira del señor sobre todo el equipo culinario, decide sacrificar su pan de levadura madre. Su frugal cena de Navidad se convierte en la base para el màs famoso pastel milanés. Una masa que comienza con ese pan y se enriquece con harina, huevos, azúcar, pasas y frutas confitadas. Aquí está lista una pila de pan suave y muy fermentada. El resultado es sorprendente y sabroso. A Ludovico il Moro le gustó tanto que lo llamó Pan de Toni en homenaje al creador. Así que ese humilde servidor entró directamente en la historia del panettone. Pero, como para cada historia italiana, esa también del Panettone presenta varias versiones: algunos dicen que los creadores de esta pastelería pueden ser Ughetto degli Atellani y Monja Ughetta. Una teoría aún más imaginativa porque estos nombres se refieren a uno de los ingredientes principales para llenar el postre milanés: las pasas, que en dialecto milanés se convierten, de hecho, en «ughett». En cualquier caso, los orígenes del panettone se encuentran en la costumbre, todo medieval, de traer a la mesa algo inusual en comparación con la vida cotidiana. Un pan más rico, por ejemplo. Un panettone. Giorgio Valagussa,  preceptor de la casa de Sforza, relata el rito del trozo en sus manuscritos. En la tarde del 24 de diciembre, se colocó un gran trozo de madera en la chimenea y al mismo tiempo se llenó la mesa con tres grandes hogazas de trigo. Fue la cabeza de la familia para cortarlos, dando una rebanada a cada comensal. Sólo uno dejada de lado y se guardaba para el año siguiente, como un signo de continuidad.

Panettone navidad

Panettone de Navidad

Ingredientes y tamaños de panettone

Un «panettone» que puede decirse que tiene este nombre debe tener características específicas y un procesamiento que sigue ciertos pasos. La receta del panettone milanés crea un producto dulce de repostería con masa suave, obtenido por fermentación natural a partir de masa fermentada, con una forma de base redonda con corteza superior agrietada y cortada de una manera característica. La masa debe contener los siguientes ingredientes: harina de trigo, azúcar, huevos o yema de huevo, mantequilla, pasas y cáscaras de cítricos confitadas, levadura natural compuesta de masa fermentada, sal. Los maestros de confitería han enriquecido con el tiempo las recetas del panettone artesanal e industrial de otros ingredientes, como cremas con sabor para los gustos más variados y esmaltes glotones. Hay tantas formas de llenar el panettone , lo que realmente hace la diferencia es la masa. El formato original era bajo, el resultado de la ausencia total de moho en el horno. En los años veinte, Angelo Motta tuvo una brillante intuición: decidió agregar grasa a su panettone y envolverlo con paja. Así nació el clásico panettone-hongo, el que enriquece nuestras mesas navideñas cada año.

panettone-relleno

Panettone Relleno

La historia del pandoro: el pastel navideño preferido por los niños.

Hay tantas leyendas sobre los orígenes de Pandoro. Una ùnica certeza: este pastel navideño nace en la República veneciana. Aquí, alrededor de 1500, era costumbre servir un postre conocido como «pane de oro». El origen de la receta moderna es ciertamente veronés. Pandoro, tal como lo conocemos hoy, sería la evolución de nadalin , un postre de la tradición veneciana. El 14 de octubre de 1894, Domenico Melegatti , un confitero de Verona, inventó la receta del pandoro : tomó este pastel con levadura dulce, cubierta con almendras y azúcar, agregó los huevos y la mantequilla, eliminó la tapa y patentó el resultado. La forma de la estrella llegó gracias a Angelo Dall’Oca Bianca , un pintor que creó el molde piramidal con ocho puntos. El suave pandoro llegó a las mesas en toda Italia, desafiando al primo agudo relleno de pasas y frutas confitadas, no muy bienvenido a los paladares de los más jóvenes. En el nombre están las teorías más variadas, desde las más concretas hasta las más fantásticas. La tradición veneciana habla de una torta cónica cubierta con finas láminas de oro. Alguien se refiere al origen del nombre «pandoro» a los cuentos de hadas que solían contar las ancianas veronesas a sus sobrinos sobre un delicioso pan de oro para comer con los ángeles. Luego está la versión más simple, pero la más hermosa: un niño simple, un niño pequeño, vio una rebanada de este dulce, de la masa, hecho amarillo de los huevos y exclamó el «¡pan de oro!». Y para los niños italianos, el pastel de Navidad se ha vuelto realmente precioso, el postre tan esperado de cada respetable cena de Navidad. Un polvo de azúcar en polvo y así sucesivamente, listo para ensuciarse la nariz en cada rebanada. Incluso este postre ha adoptado varias variaciones sabrosas de pandoro rellenas para adaptarse a los paladares cada vez más exigentes de los consumidores y las tendencias del momento. ( Aquí una serie de consejos útiles para llenar el pandoro ).

pandoro relleno

Pandoro Relleno

Entre orígenes envueltos en leyendas y nuevas recetas en continua evolución, el desafío entre Panettone y Pandoro ha estado ocurriendo durante siglos. Hay quienes prefieren el sabor tradicional del primero y quienes eligen la suave mezcla del segundo. Hay quienes deciden no elegir y, simplemente, trae a la mesa ambas excelencias italianas para calentar aún más los corazones durante las vacaciones de Navidad. Las creaciones artesanales son muy preferidas a los productos industriales, que, a pesar de la competencia, continúan atestando las estanterías de tiendas y supermercados incluso mucho antes y mucho después del periodo navideño. Entre todas estas opciones, una sola certeza: ninguna mesa quedará desatendida por estos dulces navideños Made in Italy , desde el concepto hasta la producción. Porque en Navidad los italianos saben ser màs buenos que nunca: en el alma y en la comida.  

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