“Le castagne sono la pace del focolare. Cose d’altri tempi. Crepitare di vecchi legni, pellegrini smarriti.” (Federico García Lorca)

Profumo di castagne, caldarroste che scaldano mani e cuore. Benvenuto Autunno, benvenuta stagione in cui la qualità delle eccellenze italiane spicca tra un riccio socchiuso e l’altro, su tutto il territorio, regalando alla tavola dei sapori frutti diversi per forma e gusto, ma ugualmente buonissimi. Le castagne o marroni sono un prodotto estremamente versatile, utilizzato per preparare tantissime ricette, dai primi piatti ai numerosi dolci e dessert della buona tradizione italiana. Un frutto che era considerato cibo per gente umile e povera è diventato protagonista della gastronomia gourmet. 

Tipi di castagne italiane

Lungo la Penisola in autunno ci si dedica alla raccolta castagne. Ben 12 varietà hanno ottenuto il marchio IGP o DOP. Scopriamone insieme caratteristiche e utilizzi. 

Castagna Cuneo IGP

Nel periodo raccolta castagne i frutti appena raccolti vengono sottoposti alla tecnica della “curatura”, che consiste nell’immersione dei frutti freschi in vasche colme di acqua a temperatura ambiente per 7-9 giorni. Questa leggera fermentazione ha il vantaggio di produrre un ambiente sterile senza l’aggiunta di additivi. Le castagne vengono poi sbucciate e surgelate. Per avere un prodotto secco, invece, si esegue invece la tradizionale tecnica dell’essiccazione, che avviene a fuoco lento in apposite strutture in muratura. La castagna fresca ha una colorazione che va dal marrone chiaro al bruno scuro. Il sapore è dolce e delicato. Il prodotto dei castagneti del Piemonte viene utilizzato come ingrediente di dolci raffinati: mousse, soufflée, creme bavaresi e gelati. Le farine e le castagne secche possono essere utilizzate anche per piatti tradizionali cuneesi come polente, tagliatelle e gnocchi.

Castagna del Monte Amiata IGP

Tra il 15 settembre e il 15 novembre sul Monte Amiata, in Toscana, è periodo delle castagne. La conservazione viene effettuata mediante cura in acqua fredda per non più di sette giorni senza aggiunta di additivi o attraverso sterilizzazione con bagno in acqua calda e poi in acqua fredda. Le castagne crude sono grandi, di forma variabile a seconda della varietà. Il colore dell’involucro esterno varia da rosso fulvo a marrone rossastro, il sapore è molto gradevole. Gli usi sono infiniti: può essere glassata o seccata, trasformata in marmellata, o macinata e ridotta in farina. Lessata o arrostita, si accompagna a vini dolci moscati. Non solo: è la protagonista indiscussa di ricette tipiche locali come il castagnaccio, i necci, le frittelle e la polenta, ma viene anche utilizzata nella preparazione di pasta fresca, per insaporire minestre e nella produzione della birra.

Castagna di Montella IGP

L’albero di castagna è un simbolo del territorio avellinese. Qui la castagna è cultura. Il frutto è medio-piccolo, ha la forma rotondeggiante e la faccia inferiore è piatta, mentre la base è convessa. Il marrone è intenso, la buccia è sottile e facilmente staccabile. Viene principalmente preparata come caldarrosta o lessata in acqua/latte. In cucina è un ingrediente principale. Molto celebre la ricetta della “castagna del prete”, tipica del periodo natalizio, realizzata con le castagne in guscio che vengono prima essiccate a fuoco lento, nei “gratali”, poi tostate e successivamente reidratate con acqua o con acqua e vino. A Montella sono famose anche le proprietà della castagna, particolarmente indicata per l’organismo dato l’elevato contenuto di carboidrati e l’alto valore energetico.

Castagna di Vallerano DOP

Nel territorio laziale della provincia di Viterbo ci si dedica alla raccolta delle castagne selvatiche. A Vallerano c’è una particolare modalità di conservazione delle castagne: la “cura a freddo” ha luogo in vasche all’interno di grotte tufacee secolari. Qui, in questi locali, le castagne ancora umide vengono distese al suolo e selezionate. Dopo l’asciugatura, le castagne vengono lavate, sgocciolate ed asciugate. C’è poi la fase di spazzolatura, quella di cernita e quella di calibratura, necessaria per distinguere il prodotto in base alla pezzatura. Croccante e saporita, questa castagna viene consumata perlopiù cruda, arrostita o lessata. 

Marrone del Mugello IGP

Per ottenere questa varietà di castagne, è necessario lavorare il prodotto fresco mediante essiccazione su graticci a fuoco lento e continuo, alimentato esclusivamente da legna di castagno. Di forma ellissoidale e dalla buccia bruno rossiccia con striature più scure ben definite, questo marrone può durare anche due/tre mesi. Molto dolce, facile da pelare, con note di vaniglia, nocciola e mandorla: è l’ingrediente principale di ottime farine.

Marrone della Valle di Susa IGP

Dal riccio della castagna del Piemonte si estrae un prodotto dalla forma ellissoidale, con apice poco pronunciato. La buccia è marrone-avana tendente al rossiccio, la polpa è croccante e dolce. Le castagne bollite (ballotte) o arrostite vengono servite anche come contorno oppure utilizzate per la preparazione del pane. Tra i dolci sono sicuramente da menzionare i classici marrons glacés, ma molto amata è anche la variante sotto grappa.

Marrone di Caprese Michelangelo DOP

Dove raccogliere castagne? Sicuramente in Toscana, nella provincia di Arezzo. Questo marrone è ottimo se gustato arrostito, glassato oppure pelato e bollito. Un ingrediente fondamentale per la realizzazione di numerose ricette, come le frittelle, il castagnaccio o il dolce Montebianco. Si accompagna benissimo con un bicchiere di vino dolce, fresco e profumato, oppure con un vino rosso Novello.

Marrone di Castel del Rio IGP

Una polpa croccante e dolce caratterizza questo frutto del territorio della provincia di Bologna, nella regione Emilia-Romagna. Può essere consumato allo stato fresco o trasformato. Da cibo povero ad ingrediente principe di numerose preparazioni culinarie, tra cui il fagiano, i tagliolini, le frittelle, il castagnaccio e le meringhe. Amatissime le tradizionali caldarroste, protagoniste dello street food italiano, e i marroni lessati, da gustare con i vini moscati o passiti.

Marrone di Combai IGP

La raccolta delle castagne avviene a piena maturazione, una volta caduti spontaneamente al suolo oppure mediante la tecnica della bacchiatura, che prevede l’utilizzo di aste di canna. Dopo la caduta al suolo, i marroni vengono puliti con la spazzolatrice, calibrati e sottoposti a “curatura”. Buccia brillante e di colore marrone scuro con qualche striatura. La polpa è bianca, farinosa, zuccherina, resistente alla cottura. Il Marrone veneto è essenziale per preparare dolci incredibili, come il tiramisù alla crema di marroni e il Montebianco. Non solo: questo frutto è anche eccellente ingrediente di salse e zuppe come il tradizionale “mondoi” (marroni in brodo) un tempo sostitutivo della tradizionale minestra, di primi piatti come la “pasta ai marroni con ragù di pollo e timo” e secondi piatti come la “tacchinella ripiena ai marroni” o i “nodini di vitello con marroni e Cognac”.

Marrone di Roccadaspide IGP

Castagna dal notevole contenuto zuccherino, prodotta nella provincia di Salerno. Prodotto dalla buona conservabilità: si consuma fresco, sotto forma di farina o trasformato dall’industria dolciaria in marron glacé, marmellate, castagne al Rum e puree. 

Marrone di San Zeno DOP

Prima della commercializzazione i frutti di questa specie vengono sottoposti alle tradizionali tecniche di conservazione quali la “novena” e la “rissara”. La prima consiste nel prolungare la cosiddetta “cura dell’acqua”; la seconda invece consiste nell’accumulare all’aperto i frutti e i ricci per 8-15 giorni. castagnaccio, tronchetto, pane, pasta e polenta: sono infinite le ricette alle quali si presta questa eccellenza veneta, che offre il massimo del gusto se accompagnata da un bicchiere di Bardolino, ottimo in versione Novello, o di Recioto. 

Marroni del Monfenera IGP

Questa castagne, frutto del territorio di Treviso, hanno forma ovoidale e colore marrone brillante con striature scure. La loro particolarità? Bolliti e passati possono costituire l’impasto per biscotti oppure per budini e sufflè.

Come un gioiello prezioso, si nasconde all’interno del suo riccio. Timido frutto della terra italiana, che conosce tutte le declinazioni della cucina nostrana. Difficile trovare una “materia prima” più versatile, capace di passare dal salato al dolce, per poi fonderli insieme, abile a trasformarsi in ogni piatto di un ricco menu, senza perdere mai la sua identità. 

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