L’Italia, una terra ricca di sapori che da Nord a Sud regala gioie al palato. La carne italiana è sicuramente una delle eccellenze tricolori maggiormente apprezzata a livello mondiale. Bovini allevati al pascolo sotto il sole del Mediterraneo ci permettono di portare in tavola carni pregiate e buonissime, da cucinare secondo tradizione e servire accompagnate da profumati e corposi vini italiani. 

filetto

Filetto

Top ten delle carni italiane: origini, qualità e gusto

La scelta della carne più adatta alla ricetta che vogliamo realizzare o quella che incontra maggiormente i gusti del nostro palato non è impresa facile. Il territorio italiano è disseminato di allevamenti e tante sono le razze bovine italiane da cui originano altrettanti diversi tipi di carne. Ecco la lista delle migliori dieci carni italiane, stilata tenendo conto dell’origine, della struttura fisica del bovino, del colore, del sapore e del posto conquistato all’interno della tradizione culinaria italiana. 

1. LA RAZZA ROMAGNOLA

La migliore tra le razze bovine tricolori. La più antica razza del Paese origina dal territorio emiliano-romagnolo e deriva dal bos taurus macroceros, conservandone tutte le caratteristiche morfologiche. Il vitello romagnolo è solido, con arti brevi e robusti. L’animale è particolarmente rustico, allevato al pascolo e in grado di ingerire qualsiasi tipo di foraggio, anche il più selvaggio. La razza bovina romagnola è diventata Presidio Slow Food nel 2016. La carne più apprezzata è quella delle costate, grasse e molto saporite. Apprezzatissimi sono anche l’arrosto di fesa o di scamone, perfetto da cucinare lentamente con la cipolla, come tradizione comanda.

2. LA RAZZA AGEROLESE

Siamo in Campania, esattamente nella provincia di Napoli, tra i Monti Lattari e la Penisola Sorrentina. Dal bovino di Agerola si ricavano sia latte che carne. Il mantello si caratterizza per la presenza di una striscia più chiara sulla schiena, testa ben formata, corna sottili, spalle e torace ristretti e mammelle molto sviluppate. L’allevamento a stabulazione fissa si orienta verso la produzione di circa 20 litri di latte al giorno. L’ambiente di origine di questa razza è particolarmente ostile, privo di pascoli e con un’alimentazione di frascame. Con il latte agerolese si preparano dei gustosissimi derivati di eccellenza: dal burro al fior di latte, dai formaggi stagionati alla provola. 

medaglioni

Medaglioni di Carne

3. LA RAZZA PODOLICA CALABRESE

Tra le razze di mucche italiane più antiche c’è quella allevata nell’Appennino meridionale dalla Campania alla Puglia, passando per la Calabria. Questo bovino è noto per il suo grande spirito di adattamento ad un territorio non sempre ospitale, fatto di zone scoscese, come la macchia mediterranea, caratterizzata da cespugli, stoppie, e tanto fogliame del sottobosco. Anticamente utilizzate per il lavoro nei campi, da questo animale si ricava una carne saporitissima e genuina, ricca di vitamine e sali minerali. Il colore di questa carne è giallognolo, a causa dell’elevato contenuto di carotene, che rende anche le fibre di questa carne più tenaci rispetto a quelle delle altre razze. La produzione di latte non è elevata, ma è di pregiatissima qualità, e il caciocavallo che si ottiene è una vera eccellenza italiana. 

4. LA RAZZA SARDO-MODICANA

Questa tipologia di vacche italiane nasce a Modica, in provincia di Ragusa ed è stata poi esportata in terra di Sardegna. Questa razza origina dall’incrocio tra quella siciliana e quella allevata nel Montiferru. Il manto è rosso e la statura è modesta, ma la produzione di latte è ottima e regala alle tavole italiane gli ottimi formaggi siciliani, come il Caciocavallo e il Ragusano. La carne è particolarmente salata, e si presenta con colore rosso vivo nella parte della polpa e con sfumatura giallognola nelle parti grasse. Una carne che si scopre e si apprezza ad ogni successivo assaggio.

5. LA RAZZA MAREMMANA

Nei territori delle Marche, del Lazio e della Toscana, viene allevata questa eccellente razza di bovino la cui carne può tranquillamente competere con qualsiasi taglio di Angus scozzese o bufalo Americano. La mucca Maremmana è allevata sul territorio italiano allo stato brado, in totale benessere, dando vita ad una delle carni più salubri. Elevato contenuto proteico e moderata presenza lipidica sono le caratteristiche principali di questo tipo di carne, che raggiunge il giusto equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi. Chi è attento alla qualità del cibo e all’alimentazione sana non può non adorare la Maremmana, specialmente se cucinata nel modo più congeniale: uno spezzatino di muscoli e parti asciutte.

bistecca

Bistecca

6. LA RAZZA LIMOUSINE

L’origine di questa razza bovina non è italiana, bensì francese, della regione di Limousin, da cui prende il nome. Il tipo di mucca venne poi importato in Italia ed utilizzato come vitello da ristallo. L’ottima carne è magra e fine e si distingue per tenerezza anche negli esemplari più adulti. Durante la cottura la carne si riduce di volume e di peso in maniera minima, nonostante la carne sia molto magra e quindi ci si aspetti esattamente il contrario. 

7. LA RAZZA GRIGIO ALPINA

Conosciuta anche col nome di regina della montagna, questa mucca italiana ha colonizzato le Alpi ben prima degli esseri umani. Le province di Bolzano e di Trento ne sono piene, ma si attestano presenza anche in Veneto e in Friuli Venezia Giulia. Mantello grigio chiaro, sfumature chiare su testa, collo, spalle e fianchi, taglia e peso medi. Un animale molto istintivo che ricerca in autonomia il foraggio ed è in grado di spingersi anche su pascoli poco accessibili. Il latte e la carne sono i più naturali possibili.

8. LA RAZZA MARCHIGIANA

Dall’incrocio tra il bovino podolico dell’Appennino centrale, il bovino di razza chianina e quello romagnolo nasce la mucca marchigiana, una delle migliori razze italiane, dotate di un’ottima struttura morfologica. Un tipo di carne creata ad hoc, che viene allevata soprattutto nelle Marche, in Abruzzo, in Molise e in Campania. Si adatta benissimo al pascolo e resiste altrettanto bene agli attacchi delle malattie. La qualità della carne marchigiana è rinomata in tutto il mondo: tenera, con la giusta marezzatura, un colore rosato, una grana fine e grasso moderato. 

9. LA RAZZA CHIANINA

La più grande delle mucche italiane, un vero e proprio gigante. Le origini del bovino della Valdichiana sono ancora da stabilire, ma da qualunque parte del mondo provenga, è qui in Italia che la mucca chianina ha deciso di stabilirsi. Questa razza raggiunge il peso di 10 quintali, ad un ritmo di crescita di 2 kg al giorno. Il pensiero corre subito alla bistecca alla fiorentina, taglio più apprezzato di questo pregiato bovino, ma anche la carne scottona è amatissima dai buongustai di tutto il mondo. La carne chianina è particolarmente magra, con infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari: questa caratteristica le conferisce un sapore unico e inconfondibile.

carne chianina

Carne Chianina

10. LA RAZZA PIEMONTESE O FASSONA

La sua struttura morfologica la incorona come la migliore razza al mondo per la produzione di carne. Stiamo parlando della “fassona”, la carne piemontese che prende il nome dal termine francese façon, utilizzato per indicare il modo particolare in cui sono sviluppate le fasce muscolari. Grazie a questa caratteristica la carne di questa mucca è molto più magra delle altre, dalla grana sottile e dal ridotto contenuto di colesterolo.

Dai verdi pascoli del Bel Paese alle tavole di tutto il mondo, dall’allevamento alla gastronomia, dalla selezione del taglio  all’arte della buona cucina: colori, sapori e profumi di qualità; colori, sapori e profumi di carne italiana.