Il callo della terra per Plinio. Il diamante della cucina, per Brillat-Savarin. Il Mozart dei funghi, per Rossini. Molto è stato detto e scritto a proposito del tartufo, il prodotto più prezioso del sottobosco. Nel caso del tartufo bianco di Alba, poi, questa varietà di fungo sotterraneo assume una connotazione lussuosa. Il tartufo italiano della terra piemontese è un vero e proprio gioiello, al di fuori di ogni metafora. 

Il Tartufo Bianco

Tartufo bianco d’Alba: cos’è e dove si trova

Il Tuber magnatum pico, meglio noto ai più come Tartufo bianco pregiato costa, infatti, esattamente come una preziosa gemma. 450 euro per una pezzatura di 20 grammi. Cifre che fanno lievitare il giro d’affari del tartufo italiano fresco trasformato e conservato pari a 500 milioni di euro. Il tartufo bianco d’Alba si presenta in forma tondeggiante e schiacciata. Le dimensioni sono molto variabili: si va dalle piccole noci a quelli simili ad un’arancia, fino a dei veri e propri giganti che superano il chilo. L’aspetto è irregolare e dipende dal terreno di origine, dalla durezza, dalla presenza di eventuali sassi o radici di piante che ne hanno ostacolato la crescita libera. Il valore commerciale di un tartufo dall’aspetto regolare e liscio è decisamente maggiore. Riuscire a trovarne uno di questo genere è quasi impossibile. 

Si chiama “tartufo bianco”, ma in realtà la sua gamma di colori spazia dal crema chiaro al giallo ocra. All’interno, la sua polpa va dalla tinta bianco crema a quella giallastra. Le sfumature cromatiche variano in base al grado di maturazione, al tipo di suolo e alla pianta da cui prende vita. Il profumo è intenso e aromatico, simile all’aglio e al formaggio stagionato. Il sapore è leggermente piccante, come mordere un pezzo di grana. 

Il Tartufo

Il periodo di massima maturazione del tartufo di Alba va da settembre/ottobre fino alla fine di dicembre. Predilige terreni soffici e umidi per gran parte dell’anno, ricchi di calcio e in cui l’aria riesce a circolare bene. Dove trovarlo? Armatevi di cestino e tanta pazienza e via, dal Piemonte alla Toscana, dalle Marche all’Emilia Romagna, passando per l’Umbria, l’Abruzzo, il Molise e la Campania. 

Come e dove mangiare il tartufo bianco d’Alba

Questo pregiatissimo prodotto si gusta al meglio grattugiato crudo su pietanze calde, in particolare sull’uovo, accompagnato al risotto o su una buona bistecca alla griglia. Tra le tante ricette al tartufo bianco quella del risotto è indubbiamente la più conosciuta. Nella stagione invernale vale la pena provare questo tocco particolare e delicato mantecato ad un grande classico della cucina nostrana. Troverete un po’ di difficoltà nell’affettare il magnifico “frutto” italiano senza rovinarlo: è consigliabile munirsi di un affetta-tartufi, uno strumento tradizionale che riesce a conservare tutte le qualità organolettiche del prodotto. Una volta acquistato, è meglio consumarlo il prima possibile, entro una settimana: a maggior freschezza corrisponde maggiore umidità ed è proprio la presenza d’acqua a rendere un tartufo particolarmente appetibile. Per degustare il miglior tartufo italiano ci si deve recare negli eventi dedicati. Sono tre le principali fiere del tartufo in Italia. La più antica è la Fiera del tartufo di Alba. Poi vanno menzionate la storica Fiera nazionale del Tartufo pregiato di Acqualagna e la Mostra mercato del Tartufo delle Crete Senesi. 

Tartufo Bianco

Raro e prezioso. Tutti lo vogliono, pochi possono averlo. Esclusivo e costoso. Lussuoso e delicato. Lui, il principe del sottobosco italiano, il tartufo bianco d’Alba.