In una ridente località dell’omonimo altopiano veneto, a quasi 1000 metri d’altezza, tra le provincie di Vicenza e Trento. Qui, dove l’aria è salubre e le materie prime sono genuine, nasce il tipico formaggio italiano, dal gusto inconfondibile, l’Asiago Dop. Nasce dalla pazienza, dal rispetto di una tradizione millenaria, dal latte delle mucche di malga e di collina. Un formaggio morbido, a pasta tenera, tra i più noti e apprezzati, anche fuori dai confini nazionali. Versatile e ricco di sapore, ottimo sia fresco che stagionato, oggi IEX consiglia di portare in tavola l’Asiago d’Italia

Formaggio Asiago Dop: storia e disciplinare

La storia del formaggio Asiago è intrinsecamente legata alla terra veneta: qui, intorno all’anno Mille, nella stessa area odierna, si produceva un ottimo formaggio di pecora. L’ampia diffusione degli allevamenti bovini spinse la popolazione locale, ben cinque secoli dopo, a confezionare anche gustosi formaggi di mucca. L’Asiago attuale, quello che arriva sulle nostre tavole, è fatto solo con latte bovino, ma il richiamo ai tempi passati è presente nella dicitura “pegorin”, relativa all’Asiago invecchiato. 

Il formaggio Asiago esportato in tutto il mondo, fresco e gustoso, vede la luce intorno agli anni ’20, per soddisfare le esigenze dei consumatori che cominciano all’epoca ad apprezzare i formaggi a pasta molle di derivazione francese. L’Asiago conosce diversi cicli di stagionatura: fresco alla produzione, acquista note di sapore sempre più intense e complesse a mano a mano che il tempo passa. 

In onore del formaggio Asiago vengono organizzate ogni anno diverse sagre sull’omonimo altipiano: da non perdere a settembre, l’appuntamento con la manifestazione “made in malga”, con banchi d’assaggio dai diversi produttori di prelibatezze gastronomiche locali.

Dal 1996, il formaggio Asiago è a marchio Dop e la sua produzione segue un disciplinare ben preciso. Viene prodotto nel territorio delle province di Vicenza, Padova e Treviso, ma anche in Trentino( nella sola provincia di Trento). I bovini allevati per la produzione di questo prodotto italiano possono risiedere esclusivamente in queste aree. Già in precedenza, dal 1979, a vigilare sulla correttezza dei processi di produzione e sulla filiera di oltre 1600 aziende, ci pensava un Consorzio per la tutela del formaggio Asiago. Nel 2005, inoltre, un nuovo disciplinare ha introdotto nuove regole nella produzione del formaggio Asiago, indicando anche l’alimentazione consentita al bestiame, i processi di produzione, le modalità di conservazione e le caratteristiche del prodotto finito.

Formaggio Asiago Dop

Formaggio Asiago Dop

Tipi di formaggio Asiago: fresco o stagionato?

Per quanto riguarda i tipi di Asiago in commercio, ne riconosciamo principalmente due:

  • Asiago fresco o pressato: si realizza con latte intero lavorato a pasta semicruda, il nome “Asiago pressato” si riferisce alla procedura di pressatura, lunga 4 ore, che determina la fine del processo produttivo. Dopo la fase di asciugatura comincia la maturazione, che dura tra i 20 e i 40 giorni. 
  • Asiago stagionato o d’allevo: lavorato a pasta semicotta, viene calato nelle fasi finali nelle cosiddette fascere, per poi essere salato e posto in stagionatura. Per una stagionatura che va dai 3 agli 8 mesi, l’Asiago d’Allevo è detto Mezzano; fino ai 18 mesi è detto Vecchio; oltre, invece, è Stravecchio. 

Dall’aspetto esteriore del formaggio Asiago si capiscono molte cose. Un buon prodotto fresco presenta al taglio le caratteristiche bolle, l’occhiatura, e va conservato in frigo, a temperature non elevate, ma ma sotto gli 8°. L’Asiago allevo si può conservare in un panno o in frigo o in un locale umido, come una cantina. 

Nella versione fresca e pressata l’Asiago è di colore chiaro paglierino, ha pasta morbida e occhiatura irregolare. Il profumo ricorda quello del burro, il sapore è dolce e delicato, non eccessivamente salato. L’allevo, invece, è di colore più scuro, quasi ambrato. Il profumo è intenso e penetrante: si percepiscono note di frutta fresca. La pasta di questo formaggio è più compatta a seconda della stagionatura. Il sapore è deciso e, nelle forme molto stagionate, il gusto è piccante. 

formaggio Asiago

formaggio Asiago

Formaggio Asiago: ricette e abbinamenti 

Passiamo alle calorie del formaggio Asiago: 100 grammi di formaggio fresco forniscono 389 Kcal 32,4g di grassi, 0,5g di carboidrati, 23g di proteine e 1,8g di sale. I valori nutrizionali del formaggio Asiago stagionato sono più elevati per quel che riguarda grassi, proteine e percentuale di calcio. Un Asiago stagionato avrà valori solo di poco più elevati per quel che riguarda grassi e proteine, mentre aumenta in modo considerevole la percentuale di calcio. Asiago: formaggio magro o grasso? Il prodotto fresco è consigliato anche nelle diete o nei regimi alimentari più contenuti, configurandosi come Asiago formaggio magro

L’Asiago è un prodotto estremamente versatile, ottimo sia da solo che accompagnato da pane, pane abbrustolito o crostini. In cucina si può utilizzare in numerosi modi, e diventa l’ingrediente principe di diversi piatti regionali. Perfetto a cubetti per arricchire l’insalata, ma anche fuso sulla polenta con i porcini, o per dare sapore a una tagliata di verdure. In Veneto l’Asiago viene utilizzato per mantecare i risotti al radicchio trevigiano, o per la sopa coada, zuppa tipica con carne di piccione. Ideale anche come ripieno di torte salate. Il formaggio stagionato viene grattugiato sui primi piatti, anche al forno, per dare vita ad una gustosissima pasta con Asiago. Per gustarlo al naturale, il consiglio è quello di accompagnarlo a miele di tarassaco, mostarda o confettura di rosa canina, o come tradizione comanda, in abbinamento ad una fettina di pera.

Dove c’è un formaggio, c’è un vino, questo si sa. E allora per gustare al meglio l’Asiago Dop fresco bisogna scegliere vini leggeri e gradevoli, bianchi o rossi, ma anche spumanti secchi come il Valpolicella Classico, il Biferno Rosato e il Franciacorta spumante Brut. Per un Asiago di media stagionatura sceglieremo un Solopaca o un Cabernet Colli Berici, mentre per quello a lunga stagionatura sono ideali i rossi veneti DOC, tra cui il Pinot Nero DOC, il Pinot Nero Riserva DOC, il Merlot DOC trentino o il Bardolino Superiore.

Lavorazione dell'Asiago

Lavorazione dell’Asiago

Una lunga tradizione casearia italiana di bontà, delicatezza e genuinità. Un prodotto della montagna, che ne porta in tavola tutti gli intensi sapori, recando su ogni fetta, impressa e marchiata a fuoco, l’inconfondibile scritta “Asiago”.