Dove qualità e tradizione si incontrano, nascono gli eccellenti prodotti italiani: è il caso dell’abbacchio romano, una delle carni italiane più apprezzate, dentro e fuori dai confini nazionali. Quando parliamo di abbacchio parliamo di agnello alla romana, ottenuto dalla carne fresca di agnelli appartenenti alle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. Le diverse ricette di abbacchio costituiscono la base della cucina tradizionale romana e laziale, piatti ricchi di sapore e storia, di cui oggi conosceremo le basi.

Gli agnelli vengono allevati allo stato brado e semibrado, allattati naturalmente, ma il disciplinare consente anche l’integrazione pascolativa con alimenti naturali ed essenze spontanee. Fondamentale: agnelli e madri non devono essere soggetti a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, volte a incrementare la produzione. Nel periodo estivo, le mandrie vengono trasferite all’alpeggio, per permettere l’approvvigionamento di foraggi freschi, mantenendo intatta la qualità dell’Abbacchio Romano IGP. La carne dell’abbacchio si presenta con masse muscolari di colore rosa chiaro e di consistenza compatta. Anche il grasso è solido e bianco. Il sapore è estremamente delicato.

Modi di cucinare l’Abbacchio

Da un punto di vista gastronomico, l’abbacchio è l’ingrediente principale di circa cento piatti diversi della tradizione laziale. L’Abbacchio al forno alla romana, ma anche l’Abbacchio alla cacciatora alla romana, e poi ancora Abbacchio in padella, Abbacchio alla brace, Abbacchio scottadito. Insomma i modi per gustare l’agnello del Centro Italia sono molteplici e tutti gustosissimi. Scopriamone alcuni!

1. Abbacchio alla romana

Nella più classica delle ricette, l’abbacchio si presenta come un secondo piatti gustosissimo della cucina laziale, preparato nelle festività pasquali. La carne di agnello è l’ingrediente principale: i pezzi vanno infarinati per bene, poi posizionati in una larga teglia, nell’olio precedentemente scaldato. L’abbacchio si lascia rosolare per circa 10 minuti, prima di aggiungere sale e pepe. Si continua con rametti di rosmarino, salvia e aglio tritati. Vino e aceto vanno sfumati fino alla completa evaporazione, poi si aggiunge un mestolo di acqua bollente. Per completare la preparazione dell’abbacchio romano, si ultima la cottura in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora abbondante. Mentre l’agnello continua a cuocere, si trasferiscono due o tre cucchiai del sugo di cottura in un tegamino e si lasciano stemperare a fuoco basso tre acciughe diliscate. Una volta sciolte, mescolate bene la salsina e versatela sulla carne. Il piatto va servito caldo, per la gioia degli occhi e del cuore. 

Abbacchio alla romana

2. Abbacchio alla cacciatora

Questa versione dell’agnello solitamente si prepara in occasione della Pasqua, con svariati condimenti. Comunemente questa ricetta abbacchio prevede l’utilizzo di olive nere e salsa di pomodoro. La carne dell’agnello viene cucinata a pezzi, insieme al pomodoro e alle olive. Per rendere il tutto ancora più gustoso, si aggiungono erbe aromatiche, in particolare il rosmarino, e un pizzico di sale. Tra i piatti della trazione romana è uno dei più leggeri, perché non prevede frittura. 

Abbacchio alla cacciatora

3. Abbacchio al forno

L’abbacchio con patate: un piatto amatissimo da grandi e piccini. Per la ricetta abbacchio al forno prima di tutto si fanno marinare i tranci di agnello nel vino rosso, insieme ad aglio e aromi a piacere. Poi lo si dispone in una teglia, insieme alle patate precedentemente tagliate a cubetti. Si condisce il tutto, con rosmarino, olio e sale e si lascia cuocere per un’ora e trenta minuti. L’abbacchio alla romana al forno è il piatto ideale per chi non ama le pietanze particolarmente grasse. 

Abbacchio al forno

4. Abbacchio in padella con peperoni

Se amate i sapori forti e contrastanti, questo è il piatto che fa per voi. Gusto agrodolce e successo assicurato. In questo caso occorre far rosolare l’agnello tagliato a pezzetti nel vino bianco con l’aggiunta di burro. Alla carne si uniscono poi i peperoni precedentemente tagliati a strisce. Una volta completo si lascia cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo degli aromi a piacere per dare ulteriore sapore.

Abbacchio in padella con peperoni

5. Abbacchio al vino rosso

Protagonisti del piatto: carne d’agnello e vino. A questi si aggiungono rosmarino, un gambo di sedano e una carota. L’abbacchio deve essere marinato nel vino per un paio d’ore insieme alle verdure finemente tagliate. Dopo il tempo di marinatura si filtra tutto e l’acqua ottenuta servirà durante la cottura in padella, che dura all’incirca 50 minuti. 

Abbacchio al vino rosso

6. Abbacchio al sugo

Un altro dei modi per cucinare un agnello perfetto? Occorre salsa di pomodoro e agnello marinato, ancora una volta, nel vino rosso. Poi la carne si fa rosolare in padella con cipolla o porro fresco. Poi si unisce la passata di pomodoro, il sale e il rosmarino. L’agnello al sugo è la pietanza ideale per stupire tutti durante il pranzo domenicale in famiglia. Il sugo ottenuto viene utilizzato anche per condire la pasta. 

Abbacchio al sugo

Mille sapori esplodono sul palato: la tenerezza della carne IGP italiana, lo speziato rosmarino, la fresca salvia, la punta salata dell’acciuga. L’abbacchio romano si esprime attraverso tante ricette, ma racchiude un’unica tradizione, quella della buona cucina italiana. 

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