“Il pomodoro è il campione della cucina mediterranea, l’ortaggio simbolo, il profumo stesso dell’orto.” (Licia Granello)
Come ogni anno, il 15 luglio si festeggia il Pomodoro San Marzano Day, nella Valle del Sarno. La coltivazione del pomodoro italiano per eccellenza è localizzata qui nell’Agro Sarnese-Nocerino, in provincia di Salerno. Da Fiano, nel territorio del comune dal quale ha preso il nome, alla conquista delle tavole di tutto il mondo il pomodoro San Marzano si configura come una delle eccellenze italiane del patrimonio gastronomico tricolore.
Pomodori San Marzano
Un prodotto originario dell’America Centrale, giunto in Europa nel corso del 1600. Furono gli spagnoli ad importarlo nella Penisola, ma per i cugini iberici era soltanto un ortaggio ornamentale. A scoprirne il valore alimentare furono proprio le popolazioni del Mediterraneo, che si specializzarono nella coltivazione di questo prezioso alimento. Tante le varietà, tante le colorazioni, dall’arancione al rosso vivo, di questo prodotto, utilizzato fresco come contorno o come ingrediente principale delle salse.
In Italia la passione per il pomodoro nasce intorno al 1800, quando il cuoco di corte Vincenzo Corrado lo introdusse nelle cucine del Bel Paese. Il primo ad abbinare la pasta con il sugo fu, invece, Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Più anticamente, però, c’è testimonianza della salsa di pomodoro alla spagnola: una ricetta napoletana del 1692.
Come è nato il pomodoro San Marzano?
L’ipotesi più quotata attribuisce l’origine di questo ortaggio ad una spontanea ibridazione tra vecchie popolazioni locali, come la Fiaschella, il Fiascone x Tondo di Nocera, o in seguito ad una mutazione spontanea della varietà tradizionale, la Lampadina. Le successive selezioni degli agricoltori hanno fatto il resto, consegnando al mondo un pomodoro versatile e apprezzatissimo dal punto di vista gastronomico.
Il primo imprenditore a raccogliere, letteralmente, i frutti del successo derivante dalla vendita dei pomodori San Marzano fu, agli inizi del ’900, Francesco Cirio, pioniere dell’industria conserviera. Cirio avviò proprio in questa zona campana i primi riusciti tentativi di conservazione industriale del pomodoro in scatola. Dalle bacche di San Marzano, le più adatte a questo tipo di conversazione, sono nati i celeberrimi pelati, alleati delle casalinghe di tutto il mondo.
Negli anni ’70 , con l’introduzione degli ibridi e della raccolta meccanica, si ampliarono le coltivazioni estensive del pomodoro da industria anche nelle altre regioni, ma il San Marzano ha continuato a mantenere le caratteristiche del prodotto originale: gusto ricco e polpa succosa. Per evitare che i tentativi di imitazione danneggiassero la fama del pomodoro campano, negli anni ’90 la Regione Campania ha cominciato un’incisiva azione di valorizzazione e nel luglio del 1996 l’oro rosso del Mediterraneo ha ottenuto la denominazione Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop. Nel 1999 è stato costituito anche il relativo Consorzio di tutela, a garanzia dei consumatori, sempre più numerosi.
Pomodori
Pelato, o a filetti, il pomodoro Dop deve provenire esclusivamente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate di esso. Il colore è rosso uniforme. La forma allungata e parallelepipeda. La lunghezza varia da 60 a 80 millimetri. Il prezzo del pomodoro San Marzano si aggira intorno ai 3-4 euro al chilo.
Come si coltiva il pomodoro San Marzano?
Secondo una tradizione a dir poco secolare, il San Marzano viene coltivato in piena aria. La coltivazione del pomodoro in orto è di tipo verticale con l’utilizzo di sostegni, ovvero fili di ferro zincato paralleli al terreno, fissati su pali di legno di castagno. Per l’impianto della coltura vengono trapiantati semi autoriprodotti di piantine prodotte nella stessa azienda. Il periodo ideale della semina o del trapianto è quello che va dalla prima quindicina del mese di aprile fino a metà maggio.
Le piante vanno disposte ogni 40-60 cm lungo file distanti 110-130 cm. Il territorio campano è ricco di fosforo e potassio, il che rende poco necessaria la concimazione e di conseguenza aumenta la garanzia di poter acquistare un pomodoro San Marzano bio. Le piantine vanno irrigate frequentemente per scorrimento o infiltrazione da solchi, fino alla raccolta, effettuata a partire dalla metà di agosto.
Grappolo di Pomodori
Tra le ricette di pomodoro San Marzano più famose c’è quella della conserva, l’eccellente sugo italiano in barattolo, preparato a casa e conservato in dispensa per essere consumato tutto l’anno. Scopriamo insieme come prepararlo!
Ingredienti per 18/20 barattoli da 1/2 kg
I pomodori vanno lavati e asciugati. Poi si passa ad eliminarne il picciolo. Tagliamoli a metà per la lunghezza e inseriamoli nel barattolo sterilizzato, pulito ed asciutto, insieme a qualche foglia di basilico. Quando il barattolo sarà riempito fino all’orlo, chiudiamolo bene: la conserva è pronta per la cottura. I barattoli vanno bolliti in un pentolone di acqua bollente per 60 minuti circa, dal momento dell’ebollizione dell’acqua, che deve ricoprire i barattoli. Per evitare che i barattoli si rompano durante l’ebollizione è opportuno separarli con uno strofinaccio vecchio immerso nell’acqua. Una volta pronti, lasciamoli riposare, e poi riponiamoli nella credenza, usandoli all’occorrenza per le più svariate ricette.
Conserva di Pomodori
Una fonte naturale di antiossidanti, vitamine e betacarotene. Profumo di Mediterraneo, sapore di terra baciata dal sole. Dietro ogni rosso frutto dell’Agro Sarnese-Nocerino c’è tanto lavoro, tanta cura e tanta passione.
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