“Mangiatela verso mezzogiorno, una bella fetta di pastiera morbida bionda, cremosa, profumata di primavera e di vaniglia e non avrete mai commesso più bel peccato di gola.” (Vittorio Gleijeses)
Il classico dolce della tradizione napoletana che riempie le tavole campane a Pasqua, anche se c’è chi la mangia volentieri tutto l’anno. In Primavera scende in campo sua maestà la Regina delle feste, la pastiera. Un profumo inconfondibile e delicato, quello dei fiori d’arancio, il sapore dolce di grano e canditi, e quella consistenza friabile, tenera, che si scioglie in bocca. Un posto meritatissimo tra le eccellenze del patrimonio culinario Made in Italy.
La storia della pastiera napoletana: le origini leggendarie
Il racconto delle origini della pastiera napoletana è una bellissima favola, una leggenda che ad ascoltarla lascia incantati, proprio come quando si mangia una fetta di questo tipico dolce pasquale. Si narra che la torta dolce di grano fu donata direttamente ai napoletani dalla sirena Partenope come segno di gratitudine per l’accoglienza e l’affetto ricevuto.
La bella Sirena scelse come sua dimora la baia di Castel dell’Ovo. Da lì, dal centro dello splendido Golfo di Napoli, il suo canto melodioso arrivava al cuore di tutti i napoletani innamorati e teneva compagnia a pescatori e marinai. Il popolo della città per ringraziare la creatura del mare di questo canto divino, la omaggiò di sette doni, ricchezza del patrimonio locale.
- Farina, simbolo di ricchezza
- Ricotta, simbolo di abbondanza
- Le uova, simbolo della fertilità
- Il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del mondo vegetale con quello animale
- I fiori d’arancio, profumo della terra campana
- Le spezie e i frutti canditi, simbolo d’accoglienza
- Lo zucchero semolato, riferimento alla dolcezza del canto della Sirena
La Bella Partenope accolse con favore i sette doni e li trasformò in sette ingredienti magici: si ritirò nei suoi fondali e gli dei la aiutarono ad amalgamare insieme quei tesori di bontà, dando vita alla prima Pastiera Napoletana, un dolce che avrebbe ricordato per sempre quello scambio d’affetto e di ospitalità.
Un’altra leggenda sulla Pastiera narra di alcune moglie di pescatori, preoccupate per i loro mariti, che chiesero al mare la salvezza dei loro uomini, donando alle onde una cesta piena di ingredienti. Durante la notte i flutti del mare mescolarono tutti i cibi, creando una pasta dolce, la prima pastiera.
Le testimonianze reali attestano la nascita di questo classico dolce napoletano intorno all’età classica, quando le sacerdotesse di Cerere portavano in processione un uovo come simbolo di prosperità durante le feste pagane per celebrare l’arrivo della Primavera. L’invenzione della ricetta della pastiera napoletana è da attribuire alle suore del Convento di San Gregorio Armeno, che confezionavano dolci su commissione per i nobili durante la Pasqua. C’è chi racconta che per riuscire a far sorridere in pubblico la moglie di Ferdinando II di Borbone, Maria Teresa di Savoia, nota per il suo carattere burbero, ci volle proprio una fetta di pastiera, come riportato da una celebre storiella.
“Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”
Pastiera Napoletana, ricetta tradizionale: come Partenope comanda
La pastiera napoletana originale è un dolce creato a partire da elementi poveri, facilmente reperibili, ma è estremamente ricco nella sostanza e, purtroppo, anche nelle calorie. Ma a Pasqua, per festeggiare il rinnovamento di natura e spirito, è concesso uno strappo a qualsiasi dieta.
Come fare la pastiera napoletana?
Seguiamo insieme la ricetta classica della pastiera napoletana, attraverso delicati passaggi che ne fanno uno dei cibi più amati della tradizione locale partenopea.
Ingredienti della pastiera napoletana
Per la pasta frolla:
- 3 uova intere
- 500 g di farina
- 200 g di zucchero
- 200 g di strutto
Per il ripieno:
- 700 g di ricotta di pecora o capra
- 600 g di zucchero
- 400 g di grano cotto
- 80 g di cedro candito-gr. 80 di arancia candita
- 50 g di zucca candita oppure altri canditi misti
- un pizzico di cannella
- 100 g di latte
- 30 g di burro o strutto
- 7 uova intere
- 1 bustina di vaniglia
- 1 cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio
- 1 limone
Preparazione della pastiera napoletana
- Prima di tutto bisogna procedere alla cottura del grano. Nella scelta preferite quello tenero a chicchi. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e cambiate l’acqua al mattino e alla sera. Una volta scolato e sciacquato con acqua corrente, mettetelo a cuocere. Calcolate una pentola con 5 litri d’acqua per ogni 500 gr. di grano. Il tutto deve cuocere a fiamma alta fino all’ebollizione, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per un’ora e mezza, senza girare mai. Al termine scolate il grano cotto, che può essere conservato in frigorifero per circa una settimana e andrà riscaldato (bollito per 5 minuti) prima dell’immediato utilizzo.
- Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti. Amalgamateli bene fino a formare una palletta e lasciatela riposare.
- Versate successivamente in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di un limone. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti, mescolando spesso fino ad ottenere una crema omogenea.
- Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere e 2 tuorli. Aggiungete a questo composto una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto e aggiungete poi una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi.
- Mescolate il composto ottenuto con la ricotta insieme a quello di grano.
- Prendete la pasta frolla e stendete l’impasto dello spessore di circa 1 o 2 cm con il mattarello e rivestite una teglia imburrata di circa 30 cm di diametro. Ritagliate la parte che esce fuori da bordi e ricavatene delle strisce.
- Versate il ripieno di ricotta e grano nella teglia, livellatelo, e decorate poi con le strisce ottenute, formando una scacchiera. Pennellate, infine le strisce, con un tuorlo sbattuto.
- Per quanto riguarda la cottura della pastiera di grano: infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo. Il vostro dolce dovrà risultare di colore ambrato e dovrà essere lasciato a raffreddare, prima di una spolverata di zucchero a velo.
Un omaggio della Sirena Partenope, un dolce che seppe far tornare il sorriso anche alla Regina borbonica che “non sorrideva mai”: tra leggende e ingredienti della tradizione, Pasqua a Napoli vuol dire Pastiera, simbolo di ospitalità, augurio di ricchezza e speranza di rinascita.
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