“Mangiate legumi, soprattutto fagioli. Non esistono in natura rimedi anticolesterolo così economici, diffusi, rapidi e sicuri.” (Jean Carper)

I valori nutrizionali del fagiolo sono conosciuti fin dall’antichità. Questo componente della famiglia delle Leguminose diventa protagonista di numerosi piatti italiani, grazie alle coltivazioni diffuse su tutto il territorio della Penisola. I fagioli italiani sono delle vere e proprie eccellenze delle varie regioni d’Italia: differiscono per forma, gusto e colore ma regalano al palato sapori unici, che raccontano la tradizione rurale e contadina della terra a cui appartengono.

Come cucinare i fagioli? 

Sono tanti i modi per impiegare i fagioli italiani. Il primo che viene in mente a tutti è Pasta e Fagioli, una delle ricette della tradizione tricolore. Per questo piatto i fagioli borlotti vanno cotti insieme al pomodoro e a diversi tipi di spezie. Largo alla fantasia per il condimento: si può insaporire con prosciutto crudo, lardo o cotica di maiale.

Chi non conosce poi la fagiolata? Altro grandissimo piatto della tradizione nostrana: una zuppa preparata con diversi tipi di legumi. Per farla in casa, cuocete per almeno un’ora i vostri fagioli misti con scalogno, olio extravergine di oliva e spezie, e due cucchiai di passata di pomodoro.

Chiude il trittico una saporitissima salsiccia e fagioli, cotta in padella su un soffritto di trito di scalogno e un cucchiaio di passata di pomodori. Sale e pepe quanto basta, et voilà, il gioco è fatto!

Fagioli con Tonno e Mais

Fagioli con Tonno e Mais

Tipi di fagioli: le varietà italiane Dop e Igp

Tra le diverse varietà di fagioli, la specie mediterranea coltivata da sempre è il fagiolo dell’Occhio (Vigna unguiculata) proveniente dall’Africa. A partire dal Cinquecento, gli americani importarono in tutto il mondo le varietà del “phaseolus vulgaris”, fagioli dalle dimensioni maggiori che oggi tutti conosciamo, come fagioli borlotti, cannellini, messicani, bianchi di Spagna e altri ancora. Scopriamo insieme le varietà italiane di fagioli Dop e Igp!

Fagioli Bianchi di Rotonda Dop

Un’eccellenza lucana, frutto delle assolate terra della Basilicata. Giuseppe Garibaldi si innamorò di questa varietà di fagioli italiani, iniziandone la coltivazione anche nella sua Caprera. Nella versione fresca il baccello si caratterizza per un colore tendente al giallo, senza striature mentre questi fagioli secchi sono completamente bianchi e mediamente brillanti. Molte sono le ricette locali che li vedono protagonisti assoluti, come la minestra impastata, con peperoni, patate, olio d’oliva, ciccioli e aglio. 

Fagioli Bianchi di Rotonda Dop

Fagioli Bianchi di Rotonda Dop

Fagiolo Cannellino di Atina Dop

Dalla forma leggermente ellittica e schiacciata, questi fagioli cannellini si presentano con un colore bianco opaco e vengono prodotti nel Lazio. La varietà ciociara di fagioli non ha bisogno di essere messa a bagno prima di passare alla cottura. Ideali come ingrediente base di molte ricette tradizionali, tra le quali spiccano “pappafuocchie” a base di fagioli, olio extravergine di oliva, farina, acqua, sale, aglio, cipolla, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino e “faffocchi e fagioli” a base di fagioli, farina, acqua, sale, olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino. Tenero e delicato al palato, questo fagiolo si scioglie letteralmente in bocca.

Fagiolo Cannellino di Atina Dop

Fagiolo Cannellino di Atina Dop

Fagiolo Cuneo Igp

Dalla sgranatura dei baccelli cerosi si ottiene una granella secca color crema dalle striature rosa-rosse. Allo stato secco la granella ha screziature bruno-violacee per la varietà Billò e di colore bianco per il Corona e Bianco di Bagnasco. Un fagiolo estremamente delicato, quello piemontese, che si sposa alla perfezione con gli ingredienti del minestrone, aglio, lardo, porri, patate, peperoncino. Un alimento ricco di calorie e ferro che può essere consumato come alternativa a pasta e pane. Prima di cuocerlo, ricordatevi però di tenerlo in ammollo per circa 12 ore. 

Fagiolo Cuneo Igp

Fagiolo Cuneo Igp

Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese Igp

Fagioli rossi secchi rotondi, ovali o leggermente schiacciai a seconda della varietà. Questi i legumi veneti, mangiati al posto della carne per secoli, elemento indispensabile della dieta mediterranea. Ingredienti per minestroni, pasta e fagioli, risotti. Per mantenerne intatte le qualità organolettiche è consigliabile sgranare i baccelli un attimo prima della cottura.

Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese Igp

Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese Igp

Fagiolo di Sarconi IGP

Cannellino o borlotto, questo fagiolo ha conquistato tanti palati. Polpa tenera e sapore delicato sono le caratteristiche fondamentali di questo prodotto Made In Italy, prodotto in Basilicata. La cottura è rapida, il che lo rende particolarmente digeribile.  Un alimento povero, considerato una valida alternativa alla ricca carne. Cuoce a prima acqua, diventando un alimento principale nella preparazione di paste, risotti, zuppe, minestre e contorni. Ottimo per le ricette tipiche della tradizione lucana, ma apprezzato anche per i grandi classici della cucina italiana. 

Fagiolo di Sarconi IGP

Fagiolo di Sarconi IGP

Fagiolo di Sorana IGP

Un fagiolo toscano particolare, dalla forma schiacciata, che si presenta in versione bianco latte o rosso vino. Buonissimo da gustare puro, lessato e condito con un filo di olio extravergine di oliva, poco sale e pepe bianco. Rende meglio se messo a bagno la sera prima della cottura e poi bollito all’interno della stessa acqua, preferibilmente in una fiasca di vetro a bocca larga, il “gozzo”, o nella tradizionale pentola di coccio. Polpa soffice e gusto deciso ne fanno uno dei più apprezzati fagioli italiani. 

Fagioli e dieta mediterranea

i semi commestibili delle Leguminose, come piselli, ceci, fagioli, fave, soia e lenticchie sono alimenti estremamente versatili in cucina, sia allo stato fresco, che a quello secco. Si rivelano una fonte preziosa di nutrienti essenziali all’interno della piramide dell’alimentazione mediterranea. Gli italiani li apprezzano da sempre come fonti consistenti di proteine a basso costo. Proprio come fornitori di proteine, i legumi non dovrebbero essere consumati come contorno, ma andrebbero mangiati come portata centrale del pasto, come piatto unico, andando a sostituire tra le 2 e le 4 volte a settimana le fonti proteiche più note, come carne, pesce, formaggi, affettati o uova.

Non solo proteine. I legumi contengono anche fibre, solubili e insolubili, indispensabili per una buona funzionalità intestinale. E poi ancora minerali minerali (ferro, selenio, zinco, calcio, fosforo e potassio), vitamine del gruppo B e carboidrati (50% circa). Tanta energia: questa è la sensazione immediata che si ha dopo aver consumato un buon piatto di legumi, specie se cucinato all’italiana.

Tante proteine, pochi grassi. Ottimi alleati nella lotta contro il colesterolo. Borlotti o cannellini, rossi o bianchi, la vita si affronta meglio dopo un bel piatto di pasta e fagioli!