Di salumi gli italiani sono veri esperti, abili confezionatori di insaccati che ingolosiscono i palati del mondo intero. Un prodotto unico per gusto e qualità nutrizionali è la bresaola, frutto di una sapiente scelta delle carni, della pazienza umana e dell’antico rito della salagione. La bresaola della Valtellina IGP è un prodotto tipico della Valtellina lombarda, tutelato dal 1996 dal marchio comunitario IGP e dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina. 

Bresaola

Bresaola Valtellina: caratteristiche e disciplinare IGP

La vera bresaola della Valtellina è garantita dal marchio IGP, che possono usare solo i produttori certificati della Provincia di Sondrio. Per produrre la bresaola deve essere rispettato un rigoroso Disciplinare di Produzione. Sono 8 gli articoli del Disciplinare: Denominazione, Zona di produzione, Materie prime, Metodo di elaborazione, Stagionatura, Caratteristiche, Controlli, Designazione e presentazione. Il salume viene preparato nel territorio della provincia di Sondrio con carne ricavata dalle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni. Che carne è la bresaola? Fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello, sottosso, tutto proveniente dalla coscia del bovino, privata dell’osso. 

Storia e origini della bresaola

Le origini della Bresaola della Valtellina IGP risalgono all’Alto Medioevo. In quel periodo, infatti, la popolazione dell’arco alpino mise a punto le diverse tecniche di conservazione di carne di manzo, selvaggina e ovina mediante salatura ed essiccamento. Per quanto riguarda l’etimologia del nome, il suffisso “saola” richiama chiaramente l’utilizzo del sale. la prima parte del nome composto, invece, si presta a diverse interpretazioni. C’è chi pensa che derivi dalla voce germanica brasa (brace) con riferimento ai bracieri che venivano utilizzati per riscaldare e deumidificare gli ambienti per la stagionatura. C’è anche chi pensa che l’origine del nome sia da ricercare nel termine dialettale brisa, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata.

Bresaola

Bresaola: come si fa?

La fase della produzione della bresaola è caratterizzata da riti tramandati di padre in figlio. La ricetta è trasmessa di generazione in generazione e consta di una fase di selezione dei migliori tagli di bovino, nella fase di rifilatura e nel dosaggio delle spezie e degli aromi naturali utilizzati. Si passa poi alla fase della salagione e alla maturazione, che deve avvenire ai giusti livelli di temperatura e umidità. 

La salagione è effettuata a secco: la carne è cosparsa con sale e aromi naturali, spezie e piante aromatiche secondo le diverse ricette. La carne viene fatta riposare in salamoia per almeno 10 giorni. In questo periodo vengono effettuare operazioni di massaggio per consentire una rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. La carne viene poi insaccata in un budello naturale o artificiale. Si passa poi all’asciugatura in apposite celle.

La stagionatura avviene a temperatura compresa tra i 12 e i 18°C, in locali appositamente climatizzati con un idoneo ricambio d’aria. Asciugatura e stagionatura hanno una durata complessiva compresa tra le quattro e le otto settimane, a seconda della pezzatura del prodotto e delle richieste del mercato. 

La conformazione tipica della Valtellina gioca un ruolo cruciale per rendere speciale questa eccellenza Made in Italy: l’aria fresca e pulita proveniente dalle Alpi raccoglie nel tragitto tutti i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche, fino ad incontrare a fondovalle la mite brezza Breva, che arriva dal Lago di Como. Il mix di queste due correnti genera il clima ideale per la stagionatura graduale della Bresaola. Grazie a queste caratteristiche del territorio il prodotto è conservabile anche mediante una salatura contenuta, perfettamente morbido. 

Bresaola

Bresaola: valori nutrizionali

La bresaola della Valtellina IGP si riconosce dal colore rosso uniforme, con un bordo scuro lievemente accennato che distingue la parte magra, e una piccola venatura di colore bianco, che distingue la parte grassa. La consistenza è soda ed elastica, il profumo è aromatico, il gusto è lievemente sapido. 

Grazie alle sua ridotte calorie, la bresaola è l’alimento ideale da inserire in una dieta equilibrata. Si tratta di un salume povero di grassi, ma nutrizionalmente bilanciato perché ricco di proteine, sali minerali e vitamine. Altamente digeribile, la bresaola è praticamente perfetta per una dieta ipocalorica, per sportivi, bambini e over 65 e  per chi ama mixare leggerezza e gusto. Non tutti sanno che è una buona fonte di Triptofano, l’amminoacido essenziale che produce serotonina, l’ormone che stimola buon umore, concentrazione e memoria.

Bresaola: abbinamenti e ricette

Per gustare al meglio la bresaola della Valtellina IGP si consiglia di affettarla in fette sottili. Alcune tipologie, come la bresaola punta d’anca sono perfette se accompagnate a riccioli di burro al ginepro e pane di segale. La bresaola può essere gustata in purezza o come ingrediente principale di svariate ricette adatte a tutte le occasioni: primi piatti, antipasti, insalate, panini e stuzzichini da aperitivo. 

Bresaola, Rucola e Parmigiano

Rossa e appetitosa, leggermente salata, frutto della tradizione valtellinese e della salubre aria alpina. Ogni morso alla bresaola della Valtellina IGP è il giusto equilibrio tra gusto e leggerezza, sapore e benessere, qualità e bontà. 

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