Il dibattito linguistico italiano più avvincente. Nella zona occidentale della Sicilia è per tutti l’arancina, nella zona orientale è arancino. Come suggerisce il nome, nella versione femminile, le arancine palermitane ricordano la forma rotonda dell’arancia, il frutto simbolo della cucina siciliana. Nella versione maschile, gli arancini di Catania e gli arancini messinesi, hanno la forma di un cono e assomiglia al vulcano Etna. Il dubbio non è mai stato sciolto. C’è chi sostiene la versione palermitana delle arance, come Gaetano Basile. C’è poi il Dizionario Siciliano-Italiano, nel quale lo scrittore palermitano Giuseppe Biundi parla sempre di arance, anzi di arancio, al maschile, quindi “arancino”. 

Arancini o arancine, che sia uomo o donna, poco importa. Di questo simbolo della cultura gastronomica sicula si sa che è buonissimo, impera nello street food meridionalee nessuno può andare via dalla Sicilia senza averlo assaggiato nelle sue differenti proposte. Oggi ve la raccontiamo noi, la ricetta degli arancini! 

Le origini di questa prelibatezza mediterranea sono decisamente controverse: qualcuno sostiene che siano comparsi nelle cucine dei conventi, nati dal talento delle monache; altri, invece, ne collocano l’origine nelle case degli aristocratici; e c’è poi chi sostiene che le vere origini delle arancine siciliane siano da rintracciare nelle case popolari, dove venivano riciclati gli avanzi. 

Analizzando gli ingredienti dell’arancino, gli autori si sono sbizzarriti in diverse supposizioni: lo zafferano colloca questo cibo al tempo della dominazione degli Arabi in Sicilia (tra l’800 ed il 1100). Il pomodoro arrivò successivamente dalle Americhe e in Italia si cominciò a coltivarlo tra il 1600 ed il 1700. Intanto, sulle tavole siciliane, il timballo di riso conosceva una bella evoluzione, accogliendo la novità portata dal regno di Federico II di Svevia: impanatura e friggitura crearono un rivestimento goloso e croccante intorno al timballo, facilitandone il trasporto durante i periodi di caccia e viaggi lunghi. Nascevano così gli arancini di riso. 

Come fare gli arancini: ricetta arancini siciliani al ragù 

Veniamo alla parte più gustosa: come si fanno gli arancini? Nonostante quello che si possa pensare, non esiste una classica ricetta degli arancini siciliani. Infinite sono le varianti nella terra siciliana: qui la preparazione lascia spazio alla creatività gastronomica e ai prodotti tradizionali del luogo. Gli arancini di riso siciliani possono assumere forme e grandezze diverse, il ripieno può essere arricchito con piselli e provola, prosciutto cotto e besciamella, prosciutto e mozzarella, burro e spinaci, sarde e finocchietto, salsiccia e melanzane, funghi, salmone, frutti di mare. Qualunque sia la vostra ricetta di arancini di riso preferita, oggi scopriamo insieme quella più diffusa, più classica, quella che possiamo considerare come la ricetta originale degli arancini siciliani. 

Ricetta Arancini di Riso: Ingredienti per 10-12 arancini

Per il riso:

• 500 gr di riso adatto per risotti (Carnaroli, Roma, Vialone nano)
• 40 gr di burro
• 50 gr di parmigiano grattugiato (o pecorino)
• 200 gr di caciocavallo fresco a cubetti
• 1 bustina di zafferano
• sale
• 1 lt d’acqua

Per il ripieno:

• 300 gr di carne macinata (misto maiale e manzo)
• 100 gr di concentrato di pomodoro
• 50 ml di vino rosso
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 200 gr di piselli anche surgelati
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Per friggere:

• 200 gr di farina 00
• 300 ml d’acqua
• pangrattato
• olio di oliva o di semi di arachide

Ricetta arancine siciliane: Preparazione del ripieno

Dopo aver pulito e lavato le verdure, passiamo a tritare carota, cipolla e sedano. In un tegame si scalda l’olio, poi si unisce quanto tritato, una spolverata di sale e si lascia appassire a fuoco lento per circa 10 minuti. Una volta cotta la cipolla, si passa ad unire la carne macinata: con la fiamma leggermente più alta si lascia cuocere lentamente, mischiando il tutto fino a che il composto prende colore. Il vino serve a sfumare, prima di aggiungere pepe, sale e il concentrato di pomodoro allungato con un po’ di acqua calda. Tegame ricoperto da coperchio, fiamma bassa: il ragù deve cuocere per dure ore, aggiungendo acqua calda quando diventa troppo denso. 20 minuti prima della fine della cottura, si aggiungono i piselli precedentemente scottati in acqua salata. 

Arancino, ricetta originale: Preparazione del riso

Si passa a far bollire l’acqua con una presa di sale. Si aggiunge il riso e si lascia cuocere a fuoco medio per circa 12-13 minuti, fino a quando non si assorbe tutta l’acqua e il riso rimane al dente. Vietato scolare il riso: l’amido prodotto durante la cottura non si deve disperdere, poiché è necessario per amalgamare il riso e renderlo più modellabile. Alla fine della cottura, aggiungere burro e bustina di zafferano, mescolate bene e versate il riso su un ripieno. Una volta intiepidito, spolverate il composto con parmigiano ed amalgamate il tutto. Allargate il riso, copritelo con una pellicola e lasciatelo raffreddare per 2-3 ore. 

Come fare le arancine

Con le mani bagnate, prendete una porzioncina di riso, stendetelo sul palmo della mano e formate una specie di conca. All’interno versateci un cucchiaio di ragù con piselli e 2-3 cubetti di caciocavallo, compattate e richiudete il fagottino con altro riso, facendo in modo di ottenere una palla rotonda o una forma conica, a seconda dei gusti. Mantenete le mani bagnate e continuate, modellando tutti gli altri arancini di riso alla siciliana. 

Arancini Palermo: Panatura e friggitura

Arancini di riso al forno? Solo nelle diete ferree. Per tutto il resto c’è l’olio. Per procedere alla panatura, è necessario preparare una pastella fluida, mescolando la farina e l’acqua in una terrina. In un piatto grande versate pangrattato in abbondanza, e poi rotolate un arancino alla volta, prima nella pastella e poi nel pangrattato. In un pentolino scaldate abbondante olio e una volta raggiunti i 170 gradi, immergete completamente gli arancini, lasciandoli friggere per almeno una decina di minuti, fin quando la superficie diventa dorata. A questo punto possono essere scolati e lasciati a sgocciolare su un foglio di carta assorbente, fin quando non raggiungeranno la temperatura ideale per essere serviti. “E all fine, ringrazziannu u Signiruzzu, si mangiano!”, come direbbe il Commissario Montalbano.

Un morso che sa di Sicilia, di terra saporita, profumata, fiore all’occhiello della gastronomia italiana. Che sia maschile o femminile, poco importa: conta l’incanto, la meraviglia, il gusto, la capacità di tenere tutto insieme, un mix di ingredienti nascosti dalla croccante panatura. Passare in Sicilia vuol dire scoprire l’Amore, ripieno di ragù e piselli.